avgust_vovan

Category:

Как кулинары отличают «горячие» специи от «холодных»?

О вкусах, как известно, не спорят: одни не переносят острую пищу, другие не понимают, как может быть вкусным блюдо без жгучего перца. Но ощущение остроты, оказывается, может быть разным. Почему одни специи вызывают жжение во рту, а другие - чувство прохлады? 

Любой человек может определить по вкусу острую пищу, но между специями, которые мы называем общим словом «острые», существует большая разница. 

Перец чили, например, вызывает жжение на языке и в горле, лук раздражает глаза, хрен действует на слизистую оболочку носа, а мята создает ощущение свежести. 

Мы привыкли определять пищу словами «острая», «сладкая», «кислая», но острота блюда, в сущности, не отражает его вкус, а представляет собой реакцию организма на молекулы различных веществ, содержащихся в продуктах. 

Эта реакция, как уже сказано, выражается в раздражении языка, горла, глаз, носа. Разные части одного и того же растения могут обладать разной степенью жгучести. 

Например, острота перца чили и горчицы сконцентрирована в семенах, черного перца - в плодах, а хрена, имбиря, лука и чеснока - в корне. 

Обычно наличие острых специй в пище оказывает согревающий эффект. Так, действие чили и черного перца, вызывая чувство жжения на языке, воспринимается мозгом как тепло. Оно распространяется по всему телу и согревает точно так же, как горячее блюдо. 

Мята же оказывает совсем другое действие: ее молекулы не вызывают жжения, а взаимодействуют с нервами, чувствительными к теплу и холоду. Поэтому использование мяты в блюдах и напитках создает охлаждающий и освежающий эффект. 

По этому принципу кулинары отличают «горячие» специи от «холодных», хотя это определение никак не соотносится с их собственной температурой. Надеюсь, эти знания пригодятся вам в путешествии по странам Азии.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded